Від борщу з брусницею до різотто з кропивою – про те, як українська кухня закохує в себе шведів
Олена Павлова з Вінниці – гастрогід, дослідниця Подільської кухні та збирачка автентичних рецептів. Вона занурюється у глибини гастрономічної спадщини України та відкриває світові забуті традиційні страви. У Швеції Олена не лише популяризує українську кухню, а й знаходить цікаві перетини між українськими та шведськими гастрономічними традиціями.
Олена Павлова поділилась з Вінниця.info історіями про те, як шведи закохуються в борщ з брусницею, розповіла, чому дивуються нашим традиційним вареникам з вишнею, та як культурні впливи двох країн перетинаються на тарілці.
— Наразі Ви перебуваєте у Швеції. Чи проводите там майстер-класи або заходи, присвячені українській кухні?
— Так, у мене була серія майстер-класів для шведів. Ми готували борщ, вареники, лежні, чебуреки з кримсько-татарської кухні. У листопаді плануємо різдвяні страви, бо тут до Різдва готуються рано. Думаю, шведам буде цікаво познайомитися з нашими святковими стравами. Вони дуже люблять українську кухню, деякі навіть приходили з книжкою Ольги Геркулес, перекладеною шведською мовою.
Живу в маленькому містечку на півночі Швеції, дуже цікавому регіоні. Тут навіть можна простежити шлях буряку в наш борщ. Колись я думала, що буряк прийшов з Межиріччя, але виявилося, що тут його використовували ще в період неоліту, тільки листовий.
У шведській кухні багато цікавого. Наприклад, сюрстрьомінг. Мені сказали: «Наступного року ти його таки спробуєш і станеш справжньою шведкою!». Насправді, це страва із напівзіпсованого оселедця, який пахне так, що його відкривають тільки на вулиці за 10-12 метрів, де ви його будете їсти. Шведи мене запитували, чи пахне щось приблизно так в українській кухні. Я відповідала, що хіба що стара квашена капуста, і все рівно не так.
Шведська кухня – сувора, дуже аскетична. Її надзвичайно цікаво досліджувати. І, звісно, розуміти, де саме ми знаходимось на точках дотику, що в нас спільного. З періоду язичництва в нас багато чого перехрещене. До речі, я варила шведам борщ із грибами-лисичками та брусницею. У шведів є звичайні лисички і чорні лисички (вони взагалі вважаються делікатесом). Прекрасно зайшло, добавку просили. Наші борщі заходять скрізь, і це дуже крута штука, коли ти через їжу закохуєш людей у свою країну і знайомиш з її культурою.
— Деякі українські страви також можуть здивувати сучасного споживача своїми смаковими поєднаннями. Які страви з Вашої колекції викликали найбільше здивування або шок у шведів?
— Найбільшим шоком для них став холодний борщ. Було холодно і дощило, тож вони просто не зрозуміли цю страву. Холодники їм не подобаються, вони люблять щось гаряче і перчене. Ще здивувало, що чебуреки треба їсти руками. Для них це було незвично, бо в Швеції звикли користуватися ножем і виделкою.
Також здивування викликала моя любов до дикоросів. А тут неймовірна кількість страв, які навесні вилазять одна за другою. Я готувала різотто з кропивою, пиріжки з яглицею. Коли в мене були шведи в гостях, побачили, що я це все готую, потім цікавились: «Може, їй якихось продуктів привезти? Вона голодує напевно». Також ми знайшли тут жимолость і порічку. Для них це було шок-контентом. Бо у шведів порічки – це декоративні кущі. Коли я їм зробила смородиновий соус (з порічок – ред.), вони сказали, що це не можна їсти. Варила варення з райських яблучок – так вони про них сказали рівно те саме. Я відповідала: «Хлопці й дівчата, те, що у вас не можна, у нас це всі давним-давно їдять».
— Чи виникають у Вас проблеми з пошуком інгредієнтів для відтворення українських страв?
— Загалом, проблем з інгредієнтами немає, окрім сала, але на щастя, куди тільки українське сало не провозять! Тут усе гарно з коренем пастернаку, селери, квасолею. Між іншим у Швеції просто неймовірний буряк, дуже смачний і дуже яскравий – отой, що ми любимо використовувати на буряковий квас.
— Осінь — це час гарбуза, інших сезонних овочів. Які сезонні страви Ви б могли порекомендувати для відтворення вдома?
— Найдавніша каша – це каша з гарбуза. Хоча наш автохтон був завезений з Америки, але він дуже гарно прижився. Бо були гарбузи їстівні, а були неїстівні: гарбузи-горлянки. Це фактично перший посуд округлої форми. Вони були на території України. А гарно він прижився завдяки тому, що він яскравий, поживний, невибагливий до ґрунтів. І одна з моїх найулюбленіших – це молочна каша із пшоном та гарбузом. Ви можете додати маку, і тоді це буде варіація каші «Зозуля». Я б її навіть спершу зварила, а потім запекла як мафіни.
До сезонних страв я б віднесла, звичайно, карпаччо з гарбуза. Це вишукана кухня. Ми нарізаємо гарбуз на тонесенькі слайси, маринуємо його в бальзамічному, яблучному оцеті, посипаємо спеціями, травами, і тоді він насичується. Також я люблю просто гарбуз, перемелений у кубики, замаринований у травах із сіллю, а потім запечений.
Гарбуз можна використати як посуд, і запекти в ньому яловичину або телятину з овочами. Тоді це гарно, це можна поставити на святковий стіл. Він унікальний у своїх смакових якостях. З нього можна зробити від першої страви до десерту та напоїв: каша, суп, смузі, торти, панкейки, млинці. До речі, коли ви робите із гарбузового пюре тісто, вам навіть не потрібно додавати туди воду. Саме гарбузове пюре є основою. І це буде найніжніше яскраво-жовте тісто, яке ви колись куштували! До речі, у Швеції гарбуз вважається делікатесом, і це страшенно дорого.
— Чи бачите Ви потенціал в Подільській кухні, аби вона стала частиною кулінарних світових трендів?
— Подільська радше найближчі десять років – ні, а ось до української кухні цікавість буде дуже сильна. Якщо ми зараз зануримось у глибину, то зрозуміємо, що кухня на території сучасного Поділля -ще давніша, аніж загальноукраїнська. Якщо подивитися на карту трипільських міст і протоміст – це найдавніші великі і досить густонаселені поселення на території України. Одне із таких протоміст було розташоване на території села Стіна Тульчинського району. Протоміста мали не лише складні оборонні споруди і систему управляння міським середовищем, а не лише проживання: дитячі садки, система управління й комунальні споруди, а це інша система харчування. Тому що ми розуміємо, що прогодувати місто – це не прогодувати село, коли кожен має якусь ділянку. До того ж, трипільці не знали заліза. Тобто аби обробити цю територію кам’яними або костяними мотигами – це теж треба вміти силу і знати як. Це означає, що вони економічно розуміли доцільність створення цих міст, і знали, як їх прогодувати. Це була складна кухня, бо вони вже знали ферментацію, уміли варити пиво, уміли відтискати сир і відповідно готувати сироватку, уміли солити і заквашувати овочі й фрукти. Оці всі продукти вони вже тоді (а це було 8000 років тому) були основою, закладеною на цій території складної кухні.
Звичайно, що воно передавалося тим людям, які приходили на ці території. Таким чином ми говоримо про те, що на цій території була одна з найдавніших кухонь у світі.
Коли мене запитують, чим Подільська кухня відрізняється від інших регіонів, я відповідаю, що це був перетин торгівельних шляхів. Ми знали ті спеції, яких досі не знали наші сусіди. І те, що, скажімо, потрапляло потім на територію північних країн, проходило спочатку через територію України, зокрема через Поділля. Ми мали велику традицію пивоваріння, бо кожен замок – це була оборонна споруда, яка мала свою пивницю. Бо якщо труїли криниці, то ти мусив варити пиво, і ним мав можливість урятуватися від спраги.
Українська і Подільська кухня дуже багато дали світу, просто ми іще мало знаємо. Ми абсолютно не досліджені. Ми не зібрані і забуті. Уся Подільська і дві третини української кухні – це усна народна творчість. Мені зараз дуже важливо зрозуміти ті концепти, за якими вибудовуються лекції, зробити їх, викласти у вільний доступ. Зрозуміло, що українською мовою, а далі вже будемо думати, як виходити на міжнародні рівні принаймні для того, щоб усе це зберегти.
Лупати сю скалу нам ще дуже-дуже довго, але ця скала дуже смачна!
Вінниця.info
